Namų kepėjai susiduria su tuo, kad smėlio tešla kepant būna standi arba išsiplečia.
Ši dažna problema dažnai kyla dėl to, kad nepaisoma vieno pagrindinio ingrediento – ledo, praneša .
Sėkmės paslaptis slypi riebalų, dažniausiai sviesto, elgesyje tešloje. Sviestas turi išlikti kuo šaltesnis iki pat siuntimo į orkaitę.
Nuotrauka:
Maišant ingredientus, ledinis vanduo neleidžia riebalų dalelėms per anksti ištirpti. Dėl to aliejus tolygiai pasiskirsto po miltus, nesudarydamas glitimo tinklo.
Glitimas yra kvietinių miltų baltymas, kuris, suaktyvintas vandens ir minkymo, suteikia kepiniams elastingumo ir tvirtumo. Priešingai, gaminant švelnius sausainius, jo susidarymą reikėtų sumažinti iki minimumo.
Naudojant ledą arba ledinį vandenį galima tiksliai kontroliuoti tešlos temperatūrą kritiniu minkymo etapu. Šaltis sulėtina glitimo hidrataciją ir išlaiko riebalus kietos būsenos.
Jei naudosite šiltą skystį, sviestas pradės tirpti ir įsigerti į miltus, suaktyvindamas glitimą. Rezultatas bus kieti ir tankūs sausainiai, labiau panašūs į džiūvėsėlius.
Būtent orkaitėje dėl aukštos temperatūros įsijungia tobulo trapumo mechanizmas. Dėl smarkaus karščio šaltos aliejaus dalelės intensyviai garuoja.
Iš aliejaus išsiskiriantys garai tešloje sukuria daugybę mikroskopinių tuštumų. Būtent šios ertmės suteikia tešlai oro ir tirpstančią tekstūrą.
Nekontroliuojant temperatūros, tešla burnoje ne trupa, o kramtoma. Dėl to sausainiai ant kepimo skardos gali nekontroliuojamai pasklisti.
Kad rezultatai būtų puikūs, visada šaldytuve laikykite ne tik vandenį, bet ir miltus ir net virtuvės įrankius. Sviestą stambiai sutarkuokite ir prieš minkydami kelioms minutėms įdėkite į šaldytuvą.
Pats minkymo procesas turi būti kuo greitesnis ir lengvesnis, kad karštis nuo rankų neperduotų tešlai. Iškart po tešlos gabalėlių formavimo bent 30 minučių juos atšaldykite.
Laikydamiesi šių paprastų taisyklių, visada gausite tobulai trapius ir profesionalius sausainius. Ši kulinarinė technika atvers jums naują tobulumo lygį kepant namuose.
Taip pat skaitykite
- Kaip pakeisti pieną omletui: 5 tinkami variantai, kad būtų tobula tekstūra
- Kodėl užšaldžius žuvį ji tampa vandeninga: ledo kristalų vaidmuo suardant tekstūrą
