Kodėl daugelis profesionalių virėjų ir patyrusių namų šeimininkių gamindami maltą mėsą naudoja valgomąją sodą.
Šis paprastas ingredientas gali iš esmės pakeisti pagaminto patiekalo tekstūrą ir padaryti jį daug minkštesnį, praneša korespondentas.
Pagrindinis sodos įmaišymo tikslas – pakeisti mėsos baltymų rūgščių ir šarmų pusiausvyrą (pH). Neutralioje arba šiek tiek šarminėje aplinkoje mėsos skaidulos geriau išlaiko drėgmę ir lengviau minkštėja.
Nuotrauka:
Cheminis veikimo mechanizmas pagrįstas tuo, kad natrio bikarbonatas reaguoja su mėsoje esančiomis rūgštimis. Dėl šios reakcijos išsiskiria anglies dioksido burbuliukai, dėl kurių maltoje mėsoje susidaro mikroįdubos.
Šie mikroskopiniai burbuliukai veikia kaip rauginimo medžiaga, todėl kotletų struktūra tampa puri ir akyta. Dėl to kotletai geriau iškepa ir išlaiko sultingumą, netampa tankia ir gumine mase.
Be tokio poveikio mėsos baltymai termiškai apdorojant stipriai suspaudžiami ir išstumia savo sultis. Dėl to kotletai būna sausi ir kieti, net jei naudojama pakankamai riebi mėsa.
Pagrindinė taisyklė – naudoti kuo mažesnį sodos kiekį, paprastai ne daugiau kaip pusę arbatinio šaukštelio vienam kilogramui maltos mėsos. Viršijus šią dozę, gali atsirasti nemalonus muilo skonis, kuris sugadins visą patiekalą.
Kad tolygiai pasiskirstytų ir nesusidarytų gumuliukų, rekomenduojama sodą sumaišyti su nedideliu kiekiu šalto vandens ar kitų skystų recepto sudedamųjų dalių. Po to tirpalas atsargiai įmaišomas į maltą mėsą ir paliekamas 15-20 minučių pastovėti.
Valgomosios sodos naudojimas ypač veiksmingas tankesnės ir kietesnės struktūros mėsai, pavyzdžiui, jautienos sprandinei ar vištienos krūtininei. Riebiai kiaulienai arba paruoštiems maltos mėsos mišiniams tai daryti reikia rečiau.
Verta prisiminti, kad valgomoji soda nėra privalomas ingredientas ir jos naudojimas yra kulinarinė technika, o ne griežta taisyklė. Daugelis tradicinių receptų puikiai apsieina be jos, priklausomai nuo tinkamai parinktos mėsos ir kepimo technikos.
Alternatyva sodai – į maltą mėsą įdėti nedidelį kiekį tarkuoto svogūno, piene mirkytos baltos duonos arba krakmolo. Šie ingredientai taip pat padeda surišti drėgmę ir padaryti kotletus minkštus.
Taigi saikingas valgomosios sodos naudojimas tampa paprastu ir ekonomišku būdu užtikrinti mėsos kepsnelių sultingumą ir orumą. Šis mokslu pagrįstas metodas leidžia kontroliuojamai pagerinti namuose gaminamų patiekalų kokybę, todėl jie tampa konkurencingi restoranų patiekalams.
Taip pat skaitykite
- Kaip išvirti kiaušinį be acto: 3 darbo metodai puikiam rezultatui pasiekti
- Kiek druskos reikia makaronams: tikslios proporcijos tobulam balansui pasiekti
