Namų virėjai susiduria su problema, kai vandenyje ištepamas kiaušinis, neįpylus acto.
Šis pagrindinis ingredientas laikomas svarbiausiu, kad baltymas išlaikytų formą, praneša .
Acto rūgštis daro poveikį baltymams, nes pagreitina denatūracijos procesą, kai ji liečiasi su karštu vandeniu. Baltymų molekulės greičiau susisuka ir užsidaro aplink trynį, sudarydamos tvirtą kokoną.
Nuotrauka:
Tačiau ne tiek kiaušinio rūgštingumas, kiek kiaušinio šviežumas yra svarbiausias veiksnys, lemiantis, kad kiaušinis būtų dailiai išplaktas. Labai šviežio kiaušinio baltymas yra tankus ir storas, todėl mažiau tikėtina, kad jis išsisklaidys vandenyje. palyginti su seno kiaušinio baltymą.
Jei iš pasenusio kiaušinio be acto paruošite plaktą kiaušinį, rezultatas gali nuvilti, nes vandenyje bus gausu baltymo apnašų. Šviežias kiaušinis, net ir be rūgšties, dėl savo pirminės struktūros gali išlaikyti priimtiną formą.
Atsisakius acto, galima susidurti su skystesne ir subtilesne baltymo konsistencija, kurią kai kurie gurmanai laiko net privalumu. Taikant šį metodą išvengiama pašalinio skonio, kurį kartais suteikia actas.
Norint kompensuoti acto trūkumą, verta atkreipti ypatingą dėmesį į gaminimo techniką. Keptuvėje prieš įmušant kiaušinį sukūrus sūkurį, baltymas susigeria aplink trynį.
Kitas veiksmingas būdas – naudoti sietelį, kad būtų galima atskirti skystesnį baltymą nuo tirštesnio baltymo. Tai labai sumažina vandenyje pasklidusių dalelių kiekį.
Temperatūros kontrolė taip pat yra svarbus veiksnys, lemiantis virimo be rūgščių sėkmę. Vanduo neturėtų smarkiai virti, o tik švelniai gurkšnoti, kad nesuardytų subtilios formuojamo kiaušinio struktūros.
Jei pašteto kiaušinis be acto vis dėlto gavosi ne idealios formos, nesijaudinkite dėl estetikos. Jo skonis ir kreminė trynio tekstūra nenukentės.
Tiems, kurie iš esmės nepritaria actui, bet nori garantuoto rezultato, yra alternatyva – citrinų sultys. Jos atlieka tą pačią vandens parūgštinimo funkciją, tačiau suteikia švelnesnį ir neutralesnį skonį.
Galiausiai sprendimas, ar naudoti actą, ar nenaudoti, priklauso nuo asmeninių pageidavimų ir kiaušinių kokybės. Abu metodai turi teisę būti šiuolaikinio virėjo arsenale.
Praktika ir eksperimentai padės jums rasti tobulą metodą, kuris tiks būtent jūsų virtuvėje. Svarbiausia suprasti fizikinius ir cheminius procesus, kad galėtumėte juos sąmoningai valdyti.
Taip pat skaitykite
- Kiek druskos reikia makaronams: tikslios proporcijos tobulai pusiausvyrai pasiekti
- Kodėl po virimo brokolius reikia pamerkti į ledinį vandenį: tobulos spalvos ir traškumo paslaptis
