Pradedantiesiems kepėjams tešlos minkymas gali atrodyti varginantis darbas, tačiau tai yra raktas į tikrai puikią duoną.
Daugkartinis tešlos lankstymas ir minkymas tiesiogiai veikia dviejų svarbiausių komponentų – glitimo ir fermentacijos dujų – vystymąsi, praneša „”.
Glitimas, arba glitimas, yra elastingas baltymų tinklas, kuris susidaro miltus minkant su vandeniu. Šis tinklas veikia kaip karkasas, kuris sulaiko anglies dioksido burbuliukus, kuriuos mielės išskiria savo gyvavimo ciklo metu.
Nuotrauka:
Kiekvieną kartą po minkymo šie dujų burbuliukai tolygiai pasiskirsto visoje tešloje, todėl nesusidaro didelių netaisyklingų ertmių. Be to, tai sustiprina glitimo struktūrą, todėl ji tampa atsparesnė ir gali atlaikyti didėjančio dujų kiekio spaudimą.
Laiku neminkant tešlos, anglies dioksido burbuliukai gali susikaupti, todėl gatavoje duonoje šalia pernelyg tankaus minkštimo gali susidaryti didelės, neskanios skylės. Tokia duona dažnai būna šiurkšti, nelygios tekstūros ir gali blogai iškepti.
Tinkamai atliktas minkymas taip pat skatina tolygų temperatūros ir maistinių medžiagų pasiskirstymą visoje tešlos masėje. Taip sukuriama ideali aplinka mielėms veikti ir užtikrinamas stabilus ir nuspėjamas rūgimas.
Pirmasis minkymas paprastai atliekamas po pirmojo tešlos pakilimo, kai jos tūris maždaug padvigubėja. Švelniai, bet stipriai minkykite tešlą kumščiais, kad išsiskirtų anglies dioksido perteklius.
Po minkymo tešla vėl siunčiama kildinti, per tą laiką glitimas toliau vystosi, o mielės gamina naujas dujas. Šį kildinimo ir plakimo ciklą galima pakartoti kelis kartus, kad išgautumėte sudėtingesnį skonį ir geresnę minkštimo struktūrą.
Su kiekvienu paskesniu kildinimu trupinių struktūra tampa vis smulkesnė ir tolygesnė, nes mielės gauna perdirbti naujas cukraus porcijas. Todėl kepant klasikines prancūziškas bagetes arba ciabattas dažnai naudojamas daugkartinis minkymas.
Jei visiškai atsisakoma rimbavimo, glitimo tinklas lieka silpnas ir neelastingas, nesugebantis sulaikyti dujų. Dėl to duona orkaitėje tinkamai nepakils, o jos minkštimas bus tankus, panašus į plytą ir lipnus.
Skirtingoms duonos rūšims reikia skirtingo minkymo kiekio – tai priklauso nuo recepto, tešlos drėgnumo ir norimo rezultato. Pavyzdžiui, ruginę tešlą, kurioje gausu fermentų, reikia minkyti švelniau, o kvietinė tešla gerai reaguoja į intensyvų minkymą.
Šiuolaikiniai metodai, pavyzdžiui, autolizė arba tempimas ir lankstymas, yra klasikinio intensyvaus minkymo alternatyvos ir ypač tinka didelio drėgnumo tešlai. Šie metodai leidžia kuo švelniau išvystyti glitimą, nerizikuojant jo suplėšyti.
Taigi minkymas yra ne tik tradicija, bet ir esminis metodas, turintis tiesioginės įtakos galutinio produkto tekstūrai, tūriui ir skoniui. Įvaldę šį įgūdį, galėsite pakelti savo namų kepinius į visiškai naują lygį.
Taip pat skaitykite
- Kaip greitai atšildyti mėsą be mikrobangų krosnelės: patikrintas būdas su šaltu vandeniu
- Kaip paruošti tobulą šaltą kavą: pagrindinės klaidos ir ekstrahavimo taisyklės
