Pomidorų padažo rūgštumas gali būti ir sveikintinas patiekalo akcentas, ir didelis nusivylimas.
Šį rūgštumą lemia didelis organinių rūgščių kiekis pomidoruose, praneša korespondentas.
Mūsų liežuvis rūgštingumą suvokia kaip aštrų ir kartais nemalonų dirgiklį. Per rūgštus padažas gali pertraukti kitų ingredientų skonį ir net sukelti lengvą rėmenį.
Nuotrauka:
Įdėjus nedidelį kiekį cukraus, padažas netampa saldus, tačiau subalansuojamas jo skonis. Cukrus sušvelnina rūgščių aštrumą ir leidžia atsiskleisti natūraliam pomidorų vaisių saldumui.
Cheminiu požiūriu cukrus ne neutralizuoja rūgštį, bet užmaskuoja jos suvokimą mūsų skonio receptoriuose. Šis procesas pagrįstas pagrindiniu kulinarijos mokslo principu – penkių pagrindinių skonių harmonija.
Be šio suderinimo rūgštingumas gali apsunkinti padaže esančios mėsos suvokimą. Be to, rūgštingumo perteklius neigiamai veikia jautrių žmonių virškinimo procesą.
Vos vienas arbatinis šaukštelis cukraus vidutinio dydžio padažo keptuvėje gali smarkiai pakeisti rezultatą. Pagrindinis principas – laipsniškas pridėjimas ir nuolatinis degustavimas.
Akimirksniu pajusite, kaip išsilygina aštrūs rūgštingumo kraštai, o prieskoninių žolelių ir pomidorų skonis tampa apvalesnis. Po trumpo troškinimo visi skoniai galutinai susiderina.
Cukrų galima pakeisti medumi, klevų sirupu ar net tarkuotomis morkomis, kurios kaitinamos išskiria natūralų cukrų. Kiekvienas iš šių ingredientų padažui suteikia unikalų skonį.
Jei šio žingsnio nepaisysite, kyla pavojus, kad padažas liks plokščias, vienspalvis ir rūgštus. Dėl to nepavyks sujungti patiekalo sudedamųjų dalių į darnią visumą.
Profesionalūs virėjai mano, kad įberti žiupsnelį cukraus yra toks pat būtinas žingsnis kaip ir druskos. Tai ženklas, kad kruopščiai rūpinamasi skonių pusiausvyra.
Įvaldę šį paprastą principą, galite drąsiai eksperimentuoti su bet kokiu pomidorų padažu. Supratus skonio chemiją, atsiveria kelias kurti išties harmoningus patiekalus.
Taigi, cukrus pomidorų padaže veikia ne kaip saldiklis, o kaip švelnumo reguliatorius. Šis mažas, bet svarbus akcentas gerą padažą paverčia puikiu.
Taip pat skaitykite
- Kas vyksta su receptoriais valgant sūdytą šokoladą: skonio mechanizmo tyrimas
- Kodėl reikia minkyti tešlą: paprasta purios ir minkštos duonos paslaptis
