Daugeliui žmonių yra tekę susidurti su situacija, kai, nepaisant visų pastangų, virta mėsa būna kieta ir pluoštinė.
Ši dažnai pasitaikanti problema dažnai kyla dėl tankios raumenų baltymų ir jungiamojo audinio struktūros, praneša .
Mėsos kietumas atsiranda dėl kolageno ir elastino, kurie sudaro tvirtas skaidulas. Termiškai apdorojant šie baltymai susitraukia, išstumia drėgmę ir produktas tampa sausas.
Nuotrauka:
Šviežiuose ananasuose esantis fermentas bromelainas turi unikalią savybę veikti šiuos baltymus. Jis veikia tarsi molekulinės žirklės, skaidydamas ilgas kolageno ir raumenų skaidulų peptidines grandines.
Dėl šio proteolizės, arba baltymų skaidymo, proceso, dar prieš pradedant kepti mėsą, jos tekstūra labai suminkštėja. Dėl to mėsa tampa minkštesnė ir geriau virškinama.
Svarbu suprasti, kad bromelaino veiksmingumas priklauso nuo poveikio laiko ir koncentracijos. Per ilgai marinuojant mėsą, jos paviršius gali tapti purus, o vidinės skaidulos likti nepažeistos.
Kad rezultatai būtų idealūs, rekomenduojama mėsą marinuoti ananasų sultyse arba tyrėje ne ilgiau kaip dvi valandas kambario temperatūroje. Stipriam fermentui nereikia daug laiko, kad pasireikštų jo poveikis.
Reikėtų nepamiršti, kad terminis apdorojimas sunaikina bromelainą, todėl jo aktyvumas nutrūksta iš karto, kai mėsa dedama ant karštos keptuvės ar į orkaitę. Tai leidžia kontroliuoti procesą ir nesijaudinti, kad kepimo metu per daug marinuosite.
Praktiškas sprendimas – naudoti šviežius arba konservuotus ananasus, tačiau pastaruoju atveju fermentinis aktyvumas gali būti mažesnis dėl pasterizacijos. Šviežiai spaustos sultys arba šviežių vaisių minkštimas užtikrina didžiausią poveikį.
Ananasų marinatas ne tik minkština, bet ir suteikia mėsai šiek tiek saldumo bei būdingą tropinį skonį. Šis derinys ypač tinka kiaulienai, vištienai ir kietiems raudonos mėsos gabalams.
Nepaisydami fermentų veikimo principų, galite sužlugdyti visas kulinarines pastangas ir sukelti produktų gedimą. Biocheminių procesų supratimas atveria duris į nuolat geresnius rezultatus virtuvėje.
Ananasų naudojimas marinatui – puikus pavyzdys, kaip mokslo žinios gali būti pritaikytos kasdieniame gyvenime siekiant pagerinti maisto kokybę. Šis paprastas metodas net ir ne patį geriausią mėsos gabalą gali paversti delikatesu.
Taip pat skaitykite
- Kodėl karbonadoje neturi būti grietinėlės: itališko recepto pagrindai
- Kaip be termometro nustatyti kepsnio mėsos skonį: štai ką reiškia delno kaulo metodas, kad rezultatai būtų puikūs
