Daugelis žmonių pastebėjo, kad kartusis šokoladas su jūros druskos kristalais atrodo stebėtinai saldus ir subalansuotas.
Šis gastronominis reiškinys turi aiškų mokslinį pagrindą, susijusį su mūsų skonio receptorių veikimu, praneša .
Žmogaus liežuvyje yra tūkstančiai skonio salelių, kurių kiekvienoje yra ląstelių, atsakingų už pagrindinių skonių atpažinimą. Kartų šokolado skonį suvokia vieni receptoriai, o sūrų skonį – visai kiti.
Nuotrauka: Pixabay
Kai druskos natrio jonai patenka į liežuvį, jie aktyviai stimuliuoja receptorius, atsakingus už sūraus skonio atpažinimą. Ši intensyvi stimuliacija sukuria dominuojantį nervinį signalą, kuris laikinai slopina gretimų receptorių veiklą.
Šalia esantys kartumo receptoriai iš dalies blokuojami šio dominuojančio signalo. Dėl to susilpnėja kakavos pupelių karčiųjų natų suvokimas ir į pirmą vietą iškyla kiti tonai.
Fone sumažinta kartumo, mūsų smegenys pradeda ryškiau suvokti natūralų kakavos sviesto saldumą ir minimalų cukraus kiekį sudėtyje. Šį poveikį galima palyginti su ryškios šviesos išjungimu, dėl kurios buvo sunku įžvelgti silpnesnius šaltinius.
Jei valgytume gryną šokoladą be druskos, kartumas dominuotų ir užgožtų subtilų saldumą. Druska veikia kaip savotiškas katalizatorius, perkonfigūruojantis visą produkto skonio suvokimą.
Evoliuciniu požiūriu kartumo slopinimo mechanizmas yra apsauginis, nes daugelis nuodingų medžiagų yra kartaus skonio. Kita vertus, druska, kaip gyvybiškai svarbus elementas, istoriškai smegenys visada suvokė kaip teigiamą ir pageidaujamą signalą.
Nepridėjus druskos, ragaujant aukštos kokybės karčiojo šokolado reikia daugiau dėmesio skirti jo sudėtingam skonio profiliui. Esant druskos, šis procesas paprastesnis ir malonesnis paprastam vartotojui.
Suprasdami šį mechanizmą konditeriai gali sukurti labiau subalansuotas ir įdomesnes skonio kompozicijas. Sąmoningai derinant priešingus skonius atsiveria neribotos kulinarinės kūrybos galimybės.
Norėdami visapusiškai įvertinti šį efektą, rinkitės šokoladą su dideliais jūros druskos kristalais, kurie ne iš karto ištirpsta. Toks laipsniškas druskos tirpimas sukuria dinamišką skonių žaismą nuo ryškiai sūraus iki labai saldaus.
Kai kitą kartą paragausite tokio deserto, žinosite, kad stebite sudėtingą natrio kanalų ir skonio neuronų sąveiką. Ši nedidelė gastronominė magija įprastą užkandį paverčia įdomiu moksliniu eksperimentu.
Taip pat skaitykite
- Kodėl reikia minkyti tešlą: paprasta purios ir minkštos duonos paslaptis
- Kaip greitai atšildyti mėsą be mikrobangų krosnelės: patikrintas būdas su šaltu vandeniu
