Esame įpratę, kad karbonados padažas turi būti baltas ir kreminis, todėl naudojama grietinėlė.
Tačiau klasikiniame itališkame recepte šio ingrediento iš esmės nėra, praneša korespondentas.
Autentiška karbonara atkeliavo iš Romos, kur ji buvo gaminama iš minimalaus produktų rinkinio. Grietinėlė paprasčiausiai nebuvo šį patiekalą kūrusių paprastų žmonių raciono dalis.
Nuotrauka: Pixabay
Kreminės tekstūros paslaptis slypi ne pieno produktuose, o tinkamai parinktoje emulsijoje. Riebalai iš guanciale (arba pancetta) ir krakmolingas vanduo iš makaronų sukuria puikų padažo pagrindą.
Kiaušinių tryniai, išplakti su tarkuotu „pecorino Romano”, susijungę su karštais makaronais ir riebalais virsta švelnia grietinėle. Šiam procesui reikia tiksliai kontroliuoti temperatūrą, kad kiaušiniai nesusitrauktų.
Pridėjus šaltos grietinėlės, makaronai smarkiai atvėsta ir nesusidaro stabili emulsija. Dėl to padažas gali atsiskirti, tapti vandeningas ir netolygus.
Grietinėlė užgožia subtilų sūrų pancetos skonį ir brandinto pekorino sūrio ryškumą. Vietoj subalansuoto skonio gaunama tik kreminė masė be jokio charakterio.
Italų virėjai mano, kad grietinėlės naudojimas yra didelė kulinarinė klaida. Jie tvirtina, kad tai patiekalas, kuriame svarbiausia meistriškumas, o ne skonių maskavimas sunkiais produktais.
Kad makaronai būtų puikios tekstūros, svarbu juos išvirti nedideliame kiekyje vandens. Šis krakmolingas vanduo yra labai svarbus, kad padažas susigertų ir taptų šilkinis.Makaronus ir padažą sumaišykite ne ant ugnies, o šiltame dubenyje, išimtame iš viryklės. Taip tryniai sušils, bet neišvirs, todėl taps aksominės konsistencijos.
Atsisakius grietinėlės, patiekalas tampa autentiškas, lengvas ir orientuotas į pagrindinių ingredientų kokybę. Pajusite kiekvieno komponento skonį, o ne tik grietinėlės skonį.
Pabandykite bent kartą pagaminti karbonadą pagal klasikinį receptą. Atrasite naują skonio ir itališkos virtuvės supratimo lygį.
Šis būdas nėra sudėtingesnis už įprastą, tačiau reikalauja atidumo detalėms. Rezultatas – tikra karbonara, kurią įvertins net išrankiausi gurmanai.
Taip pat skaitykite
- Kaip be termometro nustatyti kepsnio mėsos skonį: štai ką reiškia delno kaulo metodas, kad rezultatai būtų puikūs
- Kaip pagaminti tobulą sausainį: pagrindinė paslaptis slypi kiaušinių ir miltų temperatūroje
