Daugelis namų konditerių patiria nusivylimą, kai jų biskvitas iškepęs orkaitėje nukrenta arba pasirodo esąs tirštas.
Ši dažna problema dažniausiai kyla dėl to, kad ignoruojama pagrindinė ingredientų ruošimo taisyklė, praneša .
Pagrindinė oro tekstūros paslaptis slypi tešlos gebėjime sulaikyti orą, kuris sukuria taip trokštamas poras. Kiekvieno ingrediento temperatūra tiesiogiai veikia fizikinius procesus plakant ir kepant.
Nuotrauka: Pixabay
Šalti kiaušiniai, ypač kiaušinių baltymai, plaka daug lėčiau ir blogiau, nes jų molekulės yra mažiau aktyvios. Norint suformuoti stabilią putų struktūrą, kiaušinių masė turi būti šiek tiek šilta, nes taip padidėja jos elastingumas ir tūris.
Tuo pat metu atvėsęs sviestas ar margarinas, sujungtas su skystu pagrindu, gali vėl sutirštėti ir sudaryti gumuliukus. Kita vertus, pašildyti riebalai lengvai emulguojasi su kitais ingredientais, todėl užtikrinama vientisa ir elastinga tešla.
Ypatingą dėmesį reikėtų skirti miltams, kuriuos prieš dedant į tešlą reikėtų šiek tiek pašildyti orkaitėje. Šilti miltai lengviau ir tolygiau susijungia su oro mase, todėl sumažėja jų nusėdimo rizika.
Dėl staigaus temperatūrų skirtumo, kai į šiltą tešlą dedama šaltų miltų, visa struktūra kondensuojasi ir pasunkėja. Tai suardo trapų oro karkasą, todėl esant menkiausiam skersvėjui pluta neišvengiamai suyra.
Šių taisyklių nepaisymas lemia, kad pyragas bus tirštas, drėgnas ir lipnus, primenantis omletą. Toks rezultatas ne tik nuvilia, bet ir gadina pagaminto pyrago ar deserto išvaizdą.
Norėdami pasiekti idealų rezultatą, iš anksto išimkite kiaušinius iš šaldytuvo ir 10-15 minučių įdėkite juos į šiltą vandenį. Miltus persijokite ant sausos kepimo skardos ir penkias minutes džiovinkite 50-60 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.Kiaušinius su cukrumi kruopščiai plakite vidutinio greičio maišytuvu, kol ištirps kristalai, tada padidinkite greitį. Paruoštas mišinys turi kelis kartus padidinti tūrį ir išlaikyti aiškią, pastovią plakimo žymę.
Paruoštus šiltus miltus atsargiai įmaišykite dalimis, mentele ir judesiais iš apačios į viršų, kad neliktų oro. Stenkitės nemaišyti tešlos ilgiau, nei reikia, kad išnyktų matomi gumulėliai.
Kepkite sausainius įkaitintoje orkaitėje, vengdami pagundos atidaryti dureles pirmas 15-20 minučių. Sausu mediniu iešmeliu patikrinkite, ar kepinys iškepęs, o išjungę formą leiskite jam šiek tiek atvėsti.
Laikydamiesi šių paprastų, bet esminių temperatūros taisyklių užtikrinsite nepriekaištingai orų ir stabilų sausainį. Šis patikimas pagrindas atvers naujus horizontus kuriant nuostabius konditerijos šedevrus jūsų virtuvėje.
Taip pat skaitykite
- Kodėl grikiai su kefyru sukelia pilvo pūtimą: kaip išvengti nemalonių pojūčių laikantis valomosios dietos
- Kaip pasiekti tobulą rizoto tekstūrą: trys taisyklės, kurias pažeidžia net patyrę virėjai
