Neįtikėtinai minkštų ir sultingų kebabų paslaptis dažnai slypi marinate, į kurį dedama paprastų garstyčių.
Šis kulinarinis metodas turi gilų mokslinį pagrindą ir nėra tik liaudies išmintis, teigia korespondentas..
Garstyčių miltelių sudėtyje yra specialių fermentų ir eterinių aliejų, kurie veikia mėsos baltymų struktūras. Šios medžiagos veikia kaip natūralus ir švelnus minkštiklis, skaidantis ilgas ir kietas raumenų skaidulas.
Nuotrauka:
Skaidymo procesas prasideda nuo fermentų, veikiančių kolageną ir elastiną – pagrindinius jungiamuosius audinius. Dėl to mėsa tampa elastingesnė ir geriau sugeria marinatą, todėl kepdama neišdžiūsta.
Be fermentinio aktyvumo, garstyčios veikia kaip stiprus emulsiklis. Ji padeda tolygiai paskirstyti augalinį aliejų ir rūgštį visame produkto paviršiuje, sukurdama stabilią apsauginę plėvelę.
Ši plėvelė atlieka dvejopą funkciją: ji sulaiko mėsoje esančias sultis ir skatina tolygų kaitinimą. Taip pluoštai pernelyg nesusitraukia ir neperneša drėgmės į ugnį.
Garstyčios taip pat pasižymi ryškiomis antibakterinėmis savybėmis, o tai ypač svarbu šiltuoju metų laiku. Ji natūraliai stabdo tam tikrų mikroorganizmų augimą, todėl marinatas ilgiau išlieka saugus.
Palyginti su actu ar citrinos rūgštimi, garstyčios yra daug subtilesnės ir „nekepa” paviršinio mėsos sluoksnio. Ji giliai įsiskverbia į vidų nesunaikindama subtilios tekstūros, kaip dažnai nutinka naudojant agresyvias rūgštis.
Optimalus marinavimo garstyčiose laikas yra nuo 3 iki 8 valandų, priklausomai nuo pradinio produkto kietumo. Šio laikotarpio pakanka, kad įvyktų pagrindinės biocheminės reakcijos ir nekiltų pavojaus, kad gausis pernelyg pluoštinė struktūra.
Kad poveikis būtų maksimalus, garstyčių miltelius reikia maišyti su augaliniu aliejumi ir nedideliu kiekiu rūgšties. Šis derinys sukuria sinerginį poveikį, kuris padidina gatavo patiekalo minkštumą ir skonį.Svarbu atminti, kad po terminio apdorojimo garstyčios praktiškai nesijaučia gatavo kebabo skonyje. Ji visiškai atlieka savo technologinę funkciją ir užleidžia vietą dūmo skoniui bei prieskoniams.
Ignoruojant šį paprastą ingredientą, mėsa gali būti kieta ir sausa net ir naudojant brangią nugarinę. Garstyčios – tai trūkstama grandis, užtikrinanti nuolatinius puikius rezultatus.
Garstyčių naudojimas marinatui – puikus pavyzdys, kaip maisto chemijos supratimas perkelia maisto ruošimą į kitą lygį. Šis metodas įrodė savo veiksmingumą ir tebėra auksinis tobulo kebabo gaminimo standartas.
Taip pat skaitykite
- Kodėl sausainiai nepavyksta: pagrindinė kiaušinių ir miltų temperatūros klaida
- Kodėl grikiai su kefyru sukelia pilvo pūtimą: kaip išvengti nemalonių pojūčių laikantis valomosios dietos
